Qualche volta capita, uno scricchiolio fastidioso sotto i denti, qualche granello di sabbia, ma è un rischio che si accetta volentieri quando si tratta di godere di uno dei massimi piaceri culinari, un bel piatto di vongole. In verde con il prezzemolo e l’olio, un pomodorino e due spaghetti al dente e ci fai una spaghettata con i fiocchi, sempre da gran gourmet.
Alle vongole, non si può dire di no, non si può girare pagina del menu e cercare altro.
Più delicate delle cozze, ma con il loro sapore di mare, le vongole sono un prodotto tipico che sempre rimarrà di pregio, un pregio che non gli viene dal costo al mercato ittico, ma dalla qualità in sé, dal sapore del piccolo, calloso mollusco, che è sempre un piacere portare alla bocca.

Uno sguardo da vicino
La vongola (Chamelea Gallina) è un mollusco marino bivalve; può raggiungere i 5 cm, ma generalmente non supera i 3,5 cm. Vive sotto le sabbie dei fondali marini del Mediterraneo, del Mar Caspio, nell’Atlantico. In Italia abbonda nell’Adriatico e nel medio-basso Tirreno.
La pesca legale delle vongole avviene attraverso congegni idraulici o turbosoffianti che strisciando sulla sabbia catturano le vongole; tuttavia non mancano i casi, scorretti, in cui ancora si usano le draghe, pratica che però rischia di rovinare i fondali.
Esiste anche l’allevamento delle vongole (soprattutto nelle lagune). Le vongole più diffuse in Italia, spesso antagoniste fra loro nella sopravvivenza sui fondali, sono la Vongola Verace (Ruditapes deCussatus), e la Vongola Filippina (Tapes Philipphinarum).
La prima è la più apprezzata per dolcezza e tenerezza.
La seconda è stata introdotta per fini commerciali e s’è diffusa popolando i mari italiani.
Di colore più scuro e intenso, è originaria del Pacifico, è più grande ed è meno tenera. Accanto a queste due ricordiamo il Lupino (Dosinia Exoleta), privo di sifoni (i corni del mollusco) e il Longone (Venerupis Aurea), tipico dei fondali fangosi, dal sapore delicato. Come ci spiega lo chef Massimo Meloni, che in tutti questi numeri ci hai aiutato ad approfondire i vari prodotti presi in esame, le vongole sono un prodotto squisito e di pregio, ma anche delicato.
Ed ecco il suo consiglio: «Le vongole, come tutti i frutti di mare a conchiglia vanno cucinate freschissime, quindi meglio cuocerle e conservarle una volta cotte in frigorifero con il suo sughetto, bianco o rosso che sia. Una volta riscaldate dolcemente si potranno usare. Così facendo si conservano due-tre giorni a temperatura di 1/2 gradi».

Le Vongole oltre la cucina italiana
Siamo soliti immaginare le vongole abbinate al pesce, ad altri molluschi di mare, con la pasta, solitamente condite in verde con aglio, o con qualche pomodorino.
Ma le vongole sono un cibo presente in altri Paesi del mondo in varianti che potrebbero stupire il palato di noi italiani.
Ad esempio la tradizione gastronomica del Portogallo abbina alle vongole la carne, sia di maiale che di pollo.
La Carne de porco à alentejana è un piatto popolare originario della regione dell’Algarve. Si tratta di carne di maiale cotta in padella insieme alle vongole. L’Algarve è una regione vicina alla costa atlantica in cui il tradizionale allevamento di maiali avveniva sulla costa; i maiali stessi nutriti con il pesce, davano carni dal sapore molto particolare.
Ma come detto esiste anche la ricetta del Pollo con le vongole. Si mettono a bagno le vongole con il sale per depurarle dalla sabbia.
Si taglia il pollo a pezzi e si rosola in olio con spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati. A fine cottura si passa il pollo in un’altra padella  con l’alloro e vino. Si sala, si aggiunge peperoncino e si aggiungono le vongole. Si continua le cottura per circa 10-15 minuti. In Portogallo questo piatto si cuoce con la “cataplana” di rame, ovverosia un arnese formato da due padelle unite da una cerniera, che permette di girare e amalgamare gli ingredienti girando la padella.